Cercar en aquest blog

dimecres, 28 de novembre de 2007

Introducció al tast segona part




En un anàlisi sensorial el tast d’un vi és; posar la vista, el gust i l’olfacte al servei d’un vi.



Anàlisi visual.


Forma de realització: S’agafa la copa pel peu i s’inclina cap endavant, i en aquesta posició s’observa atentament el vi per estudiar les seves característiques. Es mira a través del vi i preferiblement sobre un fons blanc per evitar alteracions en la percepció del color.






Informació que aporta: El color proporciona informació sobre el cos, l’edat i l’estat del vi.Quan s’observi el color del vi, a part d’identificar-lo, cal buscar en ell:

- La intensitat. Ens aporta informació sobre el cos del vi. Quan més intens sigui el color d’un vi més cos tindrà. En els vins blancs el color és més pàl·lid o més intens. En els negres la dificultat és major i es mesura per la seva major o menor transparència.

- El matis o tonalitat. Ens informa sobre el grau d’evolució del vi. El matís està influenciat per l’edat del vi, però també ho pot estar per la varietat, el sistema d’elaboració i la conservació.



Color del vi segons el grau d’evolució (de joves a vells):


Vins Blancs:

Incolor, Groc pàlid, Groc verdós, Groc llimona, Groc palla, Groc daurat, Or pàlid, Or verd, Daurat, Ambre, Terrós i Marró

Vins Rosats:

Gris, Rosat, Claret, Rosa franc, Rosa cirera, Rosa gerd, Rosa groc, Rosa ataronjat, Rosa albercoc, Pell de ceba, Ataronjat i Salmó.

Vins Negres:

Vermell franc, Vermell violeta, Vermell grosella, Vermell sang, Vermell ataronjat, Vermell groguenc, Vermell marró, Robí Granat, Roig, Ocre i Cafè.

En l’aspecte visual també haurem de tenir en compte:


La limpidesa. Consisteix en observar si el vi té o no partícules en suspensió. Quan parlem de limpidesa s’ha de diferenciar entre la turbidesa deguda a una mala elaboració del vi i que es considerarà un defecte del vi i els pòsits que poden sedimentar de forma natural al llarg del seu envelliment.

Aquests són alguns dels termes utilitzats per expressar aquesta característica del vi: Brillant, Transparent, Lletós, Nebulós, Brut, Velat, Límpid, Fangós, Sospitós, Opalescent, Apagat, Net, Trencat, Mat, Opac, Tèrbol.

- La fluïdesa. Fa referència a la viscositat que s’observa en agitar el vi a la copa, i que apareix en forma de “llàgrimes o cames en el vi” que descendeixen per les parets de la copa. Quan més gruixudes i lentes descendeixin, menys fluït estarà el vi. A major concentració d’alcohol, glicerol o sucres, major viscositat.

- Presència de gas carbònic. Durant la fermentació alcohòlica el sucre es transforma en alcohol, però també es genera calor, aromes i gas carbònic. Un cop el vi ja està elaborat sempre queda en ell una quantitat de gas carbònic. Segons el tipus d’elaboració, la quantitat de carbònic serà major o menor.
Els vins amb major quantitat de gas carbònic (de més a menys quantitat) són: Vins escumosos, d’agulla, blancs joves, rosats, blancs fermentats en fusta, negres joves i negres més envellits.


Glossari: B

Balsàmic - Aroma que recorda a l’eucaliptus o encens. S’aprecia en vins d’envelliment de zones de molta calor.

Barret - Pasta sòlida formada a partir de la pell que es manté flotant sobre el most mentre dura el procés de fermentació.

Bitartrats - Químicament són cristalls de bitartrat potàsic que es formen quan es manté una ampolla de vidre a baixes temperatures. El contingut de bitartrats d’una ampolla no altera per res les característiques organolèptiques d’un vi.

Blanc - És el vi obtingut de raïms blancs i que es caracteritza perquè s’aparta la pellofa del most abans de la fermentació.

Blimat - Es refereix a quan no es formen grans a la fase corresponent en el desenvolupament de la vinya.

Bóta - Es tracta d’un recipient fet de fusta de roure preferentment, utilitzat en el procés d’envelliment dels vins. La bóta habitualment utilitzada és la de tipus “bordelesa”, que té una capacitat de 225 litres.

Bouquet - Es refereix a tot allò relacionat amb les aromes d’envelliment d’un vi, per tant els vins joves estaran mancats de bouquet.

Brillant - Es refereix al caràcter jove i net d’un vi en concret.

Brisa - Són les restes que s’obtenen després del premsat del raïm.

Brotada - L’etapa del cicle de vida de la vinya en el qual té lloc el brot de les fulles. També es denomina foliació.