Cercar en aquest blog

dimecres, 10 de març de 2010

Vieires amb Albariño i Pèsols a la catalana de l'Axol


Aquí teniu la recepte de Pèsols de l'Albert Ortiz de l'Axol, que ha preparat per aquestes jornades del Pèsol del Maresme. Bon profit!



Per a 4 persones:

4 vieires.


Netejar les vieires i marcar a la planxa amb oli d'oliva i sal

Papada de porc ibèric llaminada

Per els pèsols:
200 gr. botifarró
Ceba tendra
500 gr. pèsols frescos
1 l. de brou vegetal


Netejar els pèsols i infusions les vaines amb el brou vegetal. Fregir la ceba i afegir el botifarró. Afegir els pèsols amb el brou vegetal de vaines, coure a foc lent durant 5 minuts.

Per la salsa de Albariño:
1 ceba tendra
200 gr de nata
500 gr de Albariño
Oli d'oliva


Fregir la ceba, afegir el Albariño i reduir. Afegir la nata, bullir i emulsionar amb el túrmix.

Per la salsa de menta:
100 gr de suc de menta fresca
0,6 gr de Goma Guar.
Turmixar i reservar.

Per la salsa de anís:
100 gr de Anís
0,2 gr de Goma Guar.
Turmixar i reservar.

Muntatge:

Al centre del plat posar una cullerada de pèsols, salsa de menta i de anís. Col·locar la vieira amb la salsa de Albariño a sobre amb la lamina de papada ibèrica.