Cercar en aquest blog

dimarts, 12 de febrer de 2008

La gastronomia quaresmal


L'herència culinària d'antigues prohibicions.


L’extensa i variada gastronomia de l’època quaresmal, des dels bunyols fins al bacallà i les verdures i llegums que es consumeixen cuinades en plats rics i saborosos típics d’aquestes dates, constaten la important capacitat humana per fer front a tot tipus d’adversitats.

En el passat, l’Església tenia imposada la pràctica del dejuni i l’abstinència estrictes entre els seus fidels. Aquest precepte, més o menys seguit segons les contrades, prohibia l’ús de certs productes (“tot el que és de la carn”) en determinats moments, especialment en el període comprès entre Carnestoltes i Pasqua.
Aquest fet va originar un important canvi d’hàbits alimentaris en aquella època i va incentivar la creació de plats cuinats exclusivament amb els productes permesos. Molts d’aquests plats es serveixen encara avui en moltes llars i han esdevingut, amb el temps, un patrimoni gastronòmic de la nostra cuina
.



El Bacallà

Un d’aquests productes permesos era el bacallà. Aquest peix blanc, reconegut per les seves qualitats alimentàries i calòriques, és un bon substitut de la carn i s’ha convertit en un símbol del temps quaresmal. Avui es menja bacallà durant tot l’any, però potser és durant aquests dies quan se’n menja més. S’acostuma a posar en remull moltes hores abans per treure-li la saladina i pot ser guisat de moltes maneres, amb arròs, patates, pèsols, a la brasa, etc

D’entre els plats cuinats amb bacallà en destaquen alguns que s’han fet cèlebres en molts indrets: el “bacallà a la cassola”, “l’arròs amb bacallà”, el “bacallà amb patata” i també els “bunyols de bacallà amb all i julivert.”


Els Bunyols

Un altre dels productes típics de la Quaresma són els bunyols. Són una massa de forma rodonenca, feta de pasta de farina ben batuda i mesclada amb alguna altra substància (patata, bacallà, cigrons, ceba etc.) que es fregeix amb oli o saïm i que acostuma a tenir enmig un forat o un clot fondo. Però els bunyols no són exclusius de la Quaresma: també són una menja tradicional en determinades festes o èpoques de l'any com per exemple durant la Candelera, Carnestoltes, Dimecres de Cendra, Sant Josep, Santa Teresa, Tots Sants, etc.

A l'Empordà s’anomenen brunyols i es fan especialment pel Dijous Sant i la Setmana Santa a moltes cases de la comarca i que juntament amb la garnatxa són la menja que s’ofereix als convidats. Són fets de farina, ous, llevat i substàncies aromàtiques, es couen en oli bullent i després s'empolsimen de sucre. De manera semblant es fan en les altres regions del Principat.

Els bunyols de Quaresma es fan tradicionalment els dimecres i divendres durant tot el període quaresmal, són dolços, sense forat al mig, força esponjosos i es consumeixen per postres. Es fan de farina, ous i aigua i s’estufen molt. A Mallorca i Menorca i en molts altres indrets del Principat i el País Valencià se’ls anomena bunyols de vent.



BRUNYOLS DE L'EMPORDÀ

Els ingredients necessaris per fer la massa són:

1 Kg de farina, 200 grs de sucre, 100 grs de mantega, 8 ous, 1/4 litre de llet, la raspadura de 2 llimones, 25 grs de matafaluga, 50 grs de llevat de flequer, canyella en pols i essència d’anís ( si no en tenim podem posar qualsevol anís).


Per començar bé i que els líquids no ens vessin, posarem tota la farina a la taula i li farem un forat al mig com si fos un volcà. Anirem posant a la farina tots els ingredients menys el llevat ( que el desfarem amb una mica de la llet), els ous, el sucre, la mantega, la llet, la raspadura de la llimona, la matafaluga i la canyella en pols. Barrejarem tots aquests ingredients poc a poc, fins aconseguir que agafi cos. Llavors tirarem el llevat i acabarem de barrejar-ho tot. Quan estigui tot deixarem reposar la massa tapant-la amb un drap humit, fins que comenci a fermentar una mica, (més o menys fins que dobli el seu volum). Un cop apunt la massa posarem l’oli al foc,(ha d’estar ben calent). Dividirem la massa amb trossos, allargarem un tros amb forma de cilindre i el tallarem amb un ganivet en peces per poder-les fregir millor. Un cop agafin un color daurat, els treurem, els deixarem escórrer una estona i els arrebossarem amb sucre i una mica de canyella en pols.
Servir freds.