Cercar en aquest blog

dilluns, 4 d’agost de 2008

TRONC DE RAP ROS ROSTIT AMB SALSA D'ESPÀRRECS BLANCS I GELÉ DE BROU MARÍ

Recepta del Restaurant Ca L'Estrany




INGREDIENTS:
• 1 rap sencer de 2 kg. (net treurem 4 racions de 200 grs.)
• 1/2 ceba,l llorer,pebre negre
• 8 espàrrecs blancs
• 150 grs. rovell pasteuritzat
• 250 grs. nata
• 35 grs. alga Kombu
• 1 gr. Agar-agar
• 1 endívia
• 4 fulles de Pack Choy (col xinesa)



ELABORACIÓ:

Rap: Netegem el rap i fem un tall de 200 grs. de llom. El reservem amb les espines farem un brou molt lleuger amb 1/2 ceba, una fulla de llorer i grans de pebre negre, que tindrem 20 minuts bullint suaument.
Espàrrecs: Pelem 8 espàrrecs, els bullim en aigua amb unes gotes de llimona, els triturem amb 150 grs. de rovell d'ou i 250 grs. de nata líquida 5 minuts a mitja velocitat, 90° amb la thermomix. Ho colarem.
Gelè de brou: Arrancarem el bull a 1/2 litre d'aigua mineral amb 35 grs. d'alga Kombu. Just quant arrenqui el bull treurem l'alga i afegirem el bonítol sec i ho infusionarem 40 minuts. Ho colem i per 100 grms. de brou afegim 1 gr. d'agar. Aixequem el bull 3 minuts i ho estirem en una safata per tenir 1 cm. d'alçada quan gelifiqui.
Presentació: Marquem el rap a la planxa i el fornegem a 160° durant 5 minuts. Estirem la salsa quallada d'espàrrecs al plat, a sobre coloquem el rap i uns daus de brou rnari. Saltegem les endívies a quarts i les fulles de pack choy i les disposem al costat.




ESPECIALITAT:
Tot tipus de peix del dia i carns de primera qualitat.

Tancat els dilluns no festíus i els diumenges al vespre
direcció: Joan López Llimares
Camí'Coll de Port, 19 08348 cabrils tel.: 93 750 70 66