Cercar en aquest blog

dimecres, 12 de desembre de 2007

Introducció al tast tercera part


Anàlisi olfactiu:

L’aroma d’un vi és el conjunt de molècules aromàtiques que es volatilitzen i són desxifrades pel bulb olfactiu del tastador. La major o menor evaporació dependrà de la temperatura del vi i de la superfície de vi que estigui en contacte amb l’aire.


Com es realitza:

Les aromes es poden percebre per dos camins diferents:




- Via nasal directa.

Consisteix en olorar directament el vi que es troba a la copa.

Per detectar la diversitat d’aromes que pot contenir un vi es segueixen tres passos bàsics:

1. Olorar el vi de la copa en repòs.

2. Agitar la copa i a continuació olorar-la. Amb l’agitació augmentem l’evaporació de les aromes, i per tant, la intensitat aromàtica.

3. Quan la copa estigui buida també és interessant olorar-la. A la copa quedarà una fina pel·lícula de vi que en contacte amb l’aire patirà una forta evaporació d’aromes.


- Via retronasal.

És una via de percepció aromàtica que apareix només quan el vi es troba a la boca. Quan s’efectua l’acte d’empassar el vi, a la boca es produeix una situació de sobrepressió provocant una expulsió de l’aire per la via retronasal. Per entendre aquest procés només cal empassar tapant-se el nas. El resultat és una sensació una mica desagradable degut a que provoquem que la pressió de l’aire hagi d’escapar per la Trompa d’Eustaqui.

A més a més, quan el vi es troba a la boca s’escalfa i en el moment en el qual s’efectua un suau barboteig aspirant aire a través del vi. S’arrosseguen noves aromes degut a una major evaporació, tant per l’efecte d’una temperatura més elevada com per un major contacte amb l’aire.

Informació que ens aporta: Quantes aromes es perceben? En funció de la seva naturalesa podrem determinar el seu origen. Quan coneixem l’origen, s’estarà rebent informació sobre el sistema utilitzat en l’elaboració del vi en qüestió.
Glossari:
Caoba - És el color que agafa un reserva en fases avançades d’envelliment.
Capa - Terme que fa referència al color dels vins, més concretament a la intensitat del color.
Caramel·litzat - El típic gust de caramel torrat d’alguns vins de gran cos.Carnós - Sabor d’aquells vins densos i de gran cos.
Cedre - Aroma que recorda aquesta fusta, en moltes ocasions disfrassada amb un suau perfum.
Celler - Les instal·lacions on té lloc alguna o totes les fases d’elaboració de vins, com l’obtenció, envelliment, embotellat, emmagatzematge, etc. També es denominen així les empreses que es dediquen a dites activitats.
Cementiri - És la part del celler on s’emmagatzemen els vins d’envelliment que pertanyen a collites molt antigues. Normalment es troba sota terra i l’espai reservat és més aviat petit.
Cep americà - Varietat de cep salvatge el peu del qual s’utilitza per l’empelt del cep europeu, de manera que aquest resisteixi l’atac de la fil·loxera.
Cicle vegetatiu - Es defineix així al cicle d’evolució i desenvolupament de la vinya en el període d’un any de cultiu.
Cirera - Fruita amb la qual es compara el color d’un vi per les seves similituds.
Claret - Tradicionalment, aquest terme servia per definir als vins negres amb poc color, però actualment s’utilitza com a denominació dels vins rosats de color molt pàlid.
Cobert - Color molt fosc que caracteritza a alguns vins i que és fàcilment distingible ja que quasi bé no permet el pas de la llum.
Collita - Es refereix tant a l’anyada d’un vi com a la verema del raïm d’aquest any.
Colliter - La persona que es dedica a l’obtenció del seu propi vi a partir de la seva collita. En la majoria de les ocasions l’elaboració es porta a terme mitjançant tècniques tradicionals.
Complex - Són els vins que poseeixen una àmplia gamma de sabors molt diversa.
Consell Regulador - Organisme encarregat de regular i normalitzar l’actuació dels agents adscrits a una denominació d’origen, així com responsable del cumpliment efectiu de les mateixes.
Criança oxidativa - Sabor a roure adquirit per processos d’envelliment prematur per oxidació com a consequència de l’oxigen que penetra a les bótes o simplement durant el trasbals del vi d’un dipòsit a un altre.