Cercar en aquest blog

dijous, 6 de novembre de 2008

Gelat calent de rossinyols fumats de l'Axol


Avui l'amic Albert Ortiz, xef del restaurant AXOL, ens acosta questa recepte, pur reflex de la complexitat e imaginació que l'Albert aporta a la seva cuina i que esmicola qualsevol teoria del que seria un gelat tradicional. Bon profit!



Com un aperitiu de rossinyols (Cantharelus Cibarius)


Ingredients :
Per els rossinyols :
200 gr de rossinyols frescos de la terra

Per el gelat de rossinyols fumats:
500 gr de llet
30 gr de llet en pols
100 gr de sucre
30 gr de glucosa atomizada
35 de sucre invertit
200 gr de nata
6 gr de estabilitzant per gelat
2 gr de sal
200 gr de rossinyols fumats

Per a la massa de fregir:
200 gr de llet
100 gr de mantega
100 gr de Farina
150 gr de ous
1 vaina de vainilla

Elaboració:
Marcar el rossinyols a la brasa i deixar fumar amb el fum del carbó.
Gelat de rossinyols:
Infusionar la llet, la nata i els rossinyols, afegir sucre, llet en pols, glucosa, sucre invertit, l’estabilitzant i la sal. Escalfar fins a 85ºC, colar i deixar madurar a la nevera durant 24 hores. Passar per la sorbetera i repartir el gelat en glaçoneres i congelar.
Per la massa de fregir:
Infusionar la llet amb la vainilla i la mantega, retirar del foc i afegir la farina i treballar la massa. Afegir els ous i barrejar. Deixar reposar a la nevera.

Acabat:
Arrebossar els glaçons de gelat de rossinyols amb la massa de fregir. Fregir en oli d’oliva calent i servir immediatament.
Curiositat:
Al mastegar-lo l’interior estarà líquid i ens donara la sensació d’un gelat calent.